È arrivata una novità dal mondo della zootecnia, si tratta delle “spie molecolari” scoperte dai ricercatori del Consorzio per la sperimentazione, divulgazione applicazione di biotecniche innovative (Consdabi) di Benevento. Ma cosa sono le “spie molecolari”? Si tratta di marcatori molecolari in corso di brevettazione, scoperti mettendo a punto la mappa delle proteine dei prodotti analizzati. Sono, infatti, due frammenti di proteici (peptidi), che si formano in seguito al processo di degradazione delle proteine. Sono due i marcatori denominati Almi e Consabi, Almi è specifico per le mozzarelle bovine ed è in grado di fornire indicazioni precise sulla freschezza. Consdabi, invece, è specifico per i formaggi pecorini di razza laticauda o bagnolese, dei quali svela la stagionatura e se il tipo di latte usato è quello giusto. Questa “spia” permetterà di rintracciare la materia prima con cui è stata prodotta la mozzarella ad esempio: se viene utilizzato il latte, il marcatore nella frazione proteica analizzata è quasi impercettibile, nel caso di cagliata congelata è invece decisamente evidente. “ In questi ultimi anni vi è stata una maggiore industrializzazione del processo produttivo – ha osservato il presidente del Consdabi, Donato Matassino – con inevitabili ripercussioni sulla qualità: l’impiego di nuove tecniche, in grado di standardizzare il prodotto e di abbattere i costi di produzione, ha determinato un quadro estremamente complesso, caratterizzato dalla presenza di una vasta gamma di tipologie e formati di manufatti caseari, con immancabili prodotti di imitazione, versioni innovative e preparati di fantasia”. Di qui la necessità di nuovi strumenti che consentano di scoprire se una mozzarella venduta come prodotto da latte fresco lo sia veramente, oppure nel caso di un formaggio pecorino se il latte di razze pregiate come laticauda e bagnolese sia presente nel prodotto o soltanto sull’etichetta. Le “spie” scoperte dal pool di ricercatori saranno messe in commercio in appositi kit, ma non destinati al singolo consumatore per una questione di costi. “Però saranno utili per gli intermediari, oppure per i ristoratori che hanno consumi consistenti e vogliono assicurare prodotti di qualità ai propri clienti”.
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